En el evento celebrado en Bilbao que reunió en septiembre de 2018 a un gran número de divulgadores científicos que, durante dos días, impartieron interesantísimas charlas (la mayoría de 10 minutos de duración) y de los temas más diversos hubo una de las charlas que se hizo viral en las redes. Se trata de la que realizaron las excelentes divulgadoras Gemma del Caño @farmagemma (flamante Premio Tesla) y, mi compañera en la familia de blogs de 20minutos, Marián García @boticariagarcia, cuyo título era ‘Sandwich mixto en tres actos’ y en el que de una manera divertida (y cantarina) analizaron uno por uno todos los elementos que forman parte de ese popular bocadillo: pan, jamón y queso. Os recomiendo que visionéis el vídeo porque no tiene desperdicio y pasaréis un gran momento, además de aprender muchísimas cosas: https://www.eitb.eus/es/divulgacion/videos/detalle/5854615/naukas-bilbao-2018-charla-gemma-del-cano-marian-garcia-/
Entre todos los interesantísimos datos que tanto Gemma como Marián fueron aportando hubo uno que me llamó muchísimo la atención y fue cuando dijeron que ‘el jamón de York no existe’ (una de las frases más repetidas en los tuits que se compartieron sobre esta charla y el evento Naukas en general).
Y me llamó la atención porque recordé que en uno de mis viajes al Reino Unido degusté un plato llamado ‘York Ham’ y que consistía en una gruesa loncha de jamón ahumado y servido junto a una sabrosísima salsa de Oporto.
Evidentemente lo que mis queridas y admiradas amigas decían sobre que el jamón de York no existe era totalmente cierto, pero no existe tal y como lo conocemos y se comercializa en España. Todo ese ‘jamón’ (sea envasado o comprado directamente en la charcutería donde te lo venden en lonchas) no debería de ir acompañado de la coletilla que hace referencia a la toponimia de la población inglesa de ‘York’ ya que no procede de allí, no se ha producido mediante el proceso original, ni es jamón natural en un tanto por ciento bastante elevado (ya que está realizado con restos de carne al que se le incorporan almidones, féculas, harinas, azúcares, gelatinas y un largo etcétera de conservantes u otras especias) por lo que eso ya no solo no debería de ir acompañado del término York sino que ni tan siquiera tendríamos que llamarlo jamón sino que su denominación correcta es la de ‘fiambre’.
El verdadero Jamón de York tiene, a nivel internacional, una extraordinaria fama de exquisitez además de haber sido realizado de una forma tradicional y manteniendo una gran calidad en el producto final. Su forma de conservación (en bodegas especiales) y su ahumado es lo que distingue a ese producto.
Por tal motivo cuando se hizo internacionalmente famoso muchos charcuteros de numerosos lugares del planeta decidieron utilizar la coletilla ‘York’ para comercializar otro tipo de jamones que nada tenían que ver con el original. Con el tiempo ni tan siquiera era jamón (sino fiambre, cuya diferencia lo explican perfectamente en su charla Gemma y Marián). Afortunadamente de unos años a esta parte contamos con el control de varias instituciones alimentarias que velan por nuestra salud y para que todos los alimentos que se comercializan tengan unos mínimos de calidad además de que cumplan y no engañen en el etiquetado. Pero, como ya se sabe, ‘hecha la ley, hecha la trampa’ y muchas son las etiquetas que pueden llevar a confusión con denominaciones ‘extrañas’.
También cabe destacar que en nuestro lenguaje ya se ha incorporado los término ‘jamón de York’ o ‘jamón en dulce’ para referirnos a todo el jamón que no es salado (sea fiambre o no).
Por si tenéis curiosidad sobre cómo sabe el verdadero jamón de York, salvando mucho las distancias, podríamos decir que se asemeja al ‘lacón gallego’ o al ‘jamón canario’.
Y aprovechando este post creo que es conveniente explicar de un modo rápido cuál es el origen del verdadero y exquisito ‘Jamón de York’.
York es una famosa ciudad inglesa situada al norte de Yorkshire (Condado de York) en donde Robert Burrow Atkinson abrió una carnicería, en la década de 1860, en la concurrida calle de Blossom Street. En los sótanos de su establecimiento se le ocurrió almacenar unas piezas traseras de carne de cerdo las cuales las dejaba curar durante largo tiempo y posteriormente ahumaba (con el fin de alargar su conservación).
El producto resultaba exquisito y numerosas las personas que iba a comprar y degustarlo. En poco tiempo varios fueron los restaurantes locales que servían ese jamón como uno de los platos estrella llegando a ser conocido en el resto de toda la isla británica. Aquel jamón recibió el apelativo del lugar de procedencia siendo uno de los productos más carismáticos de la cocina inglesa.
Parte de su popularidad le llegó gracias a que el establecimiento estaba a medio camino entre la estación de ferrocarril de York y el hipódromo más grande de Gran Bretaña donde se celebraba varias veces al año importantes carreras de caballos que congregaban a miles de espectadores. Muchos eran quienes hacían una parada en el establecimiento de Robert Burrow Atkinson para deleitarse con su famoso y sabroso jamón.
Cabe destacar que actualmente el ‘York Ham’ creado por el señor Burrow se puede encontrar en infinidad de establecimientos de Reino Unido, aunque algunas recetas varían y en lugar de ahumarlo lo maduran entre seis meses a dos años con una mezcla de sal con azúcar y salitre.
Por Alfred López
