Lucien Olivier fue un jovencísimo chef que en 1860, a los 22 años de edad, decidió viajar hasta la esplendorosa Rusia de los zares y abrir en Moscú un lujoso restaurante al que llamó Hermitage.
En poco tiempo consiguió que la aristocracia moscovita acudiese a su restaurante a probar la deliciosa ‘ensalada Olivier’, sin lugar a dudas el plato estrella de la casa.
Dicha ensalada llevaba una base de patatas cocidas y a la que le añadía una serie de carísimos productos de primera calidad (entre ellos lengua de ternera, langosta, caviar o urogallo) y la aliñaba con una especie de salsa mahonesa a la que le incorporaba un ingrediente que mantuvo en secreto.
Muchos fueron los que quisieron robar o copiar la famosa receta de tan exquisita ensalada, pero ningún otro restaurante le supo dar ese toque que tan solo Lucien Olivier conseguía.
En 1883, con tan solo 45 años de edad, el chef fallecía en la capital rusa, llevándose consigo el secreto de su receta (no fue hasta muchos años después que se dio con una copia de la receta que posiblemente había sido robada por Iván Mijailovich, uno de los cocineros a sus servicio).
A partir de ahí se hicieron infinidad de variaciones y pruebas, poniéndose de moda en todos los restaurantes de Rusia esas ensaladas frías que iban variando de productos dependiendo el lugar.
Pero lo que fue definitivo para trasformar la ‘ensalada Olivier’ en la ensaladilla que hoy en día conocemos fue la Revolución Bolchevique, ya que a partir de entonces se le incorporó ingredientes muchos más baratos, menos exclusivos y que estaban al alcance de cualquier bolsillo.
Esta nueva ensalada Olivier (todavía se le llama así en un buen puñado de lugares de todo el planeta) se dio a conocer a nivel internacional y, como venía de Rusia, aquí empezamos a llamarla de ese modo: ‘ensaladilla rusa’.
Como dato anecdótico, cabe destacar que durante los años de la dictadura franquista en algunos lugares de España se rebautizó a este plato como ‘Ensaladilla Nacional‘, debido a la estigmatización que había a todo lo relacionado o proveniente de Rusia.
Pues bien, esta es la historia de la ensaladilla rusa (o ensalada Olivier) que conocíamos hasta ahora y que se ha estado explicando en los principales libros de cocina de todos los tiempos, pero en realidad este no es su origen ya que no hace demasiado tiempo se descubrió un recetario inglés que data de 1846 (por tanto, 14 años de la fecha en la que se databa la creación del joven Lucien Olivier) escrito por Charles Elmé Francatelli y que llevaba por título “The modern cook” (A practical guide to the culinary art in all its branches) en el que se hace mención de la ‘Russian salad‘, aunque no indica ni se sabe a ciencia cierta si anteriormente a esa fecha se cocinaba dicha receta o fue un invento del chef Francatelli .
Pero para rizar más el rizo, en 1856 (cuatro años antes de la mencionada fecha de Olivier) se publicó otro libro, esta vez francés, titulado ‘Cuisine classique‘ y escrito por el prestigioso chef Urbain Dubois en el que se hace mención a una receta de ensala rusa que llevaba patatas cocidas y mayonesa. Lo curioso es comprobar cómo, a pesar de aparecer en libros tan importantes de la historia de la cocina internacional, Lucien Olivier fuese quien se llevara todo el mérito de la receta.
Por Alfred López.
